Koreas kulinarische Köstlichkeiten

Die koreanische Küche ist bei uns anders als beispielsweise in den USA relativ unbekannt. Bulgogi, Bibimbap und Gimbap sind bei uns lange noch nicht so bekannt wie Sushi, Thai Curry oder Nasi Goreng. Umso spannender ist es daher, vor Ort auf kulinarische Entdeckungsreise zu gehen.
Die koreanische Küche ist natürlich stark geprägt vom grossen Nachbarn China. Reis und Nudeln tauchen bei jeder Mahlzeit auf, Fisch und Fleisch, vor allem Schwein, sind sehr beliebt. Zu den geschmacksgebenden Zutaten zählen Sojasauce, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sesam und Chili. Auf letzteres sind die Koreaner besonders stolz: Unentwegt wird betont, dass man in Korea, anders als in Japan, gerne scharf isst. Wobei "scharf" immer relativ ist ...

Des Koreaners täglich Kohl

Der Grundpfeiler der koreanishen Küche, das eigentliche Nationalgericht, kommt unauffällig daher: Zu jeder Mahlzeit wird eine kleine Schüssel mit leicht welkem, rötlichen Kohl gereicht. Es handelt sich um Kimchi - scharf eingelegter, fermentierter Chinakohl. Trotz seiner etwas labbrigen Erscheinung hat der Kohl noch Biss und nebst der Chilischärfe und den Gewürzen schmeckt man deutlich die durch die Gärung entstandene Säure. Im Prinzip ist Kimchi das koreanische Pendant zu unserem Sauerkraut. Kohl - in diesem Fall Chinakohl - wird durch Salzen und Fermentieren so für den Winter haltbar gemacht. Heute gibt es Kimchi natürlich in jedem Supermarkt zu kaufen, aber viele koreanische Haushalte pflegen diese Tradition der Herstellung immer noch.

Grillieren mit Zange und Schere
Bei Einheimischen und Besuchern gleichermassen beliebt ist das koreanische Barbecue, Bulgogi. Wo man hinkommt, werben BBQ-Restaurants mit ihrem reichhaltigen Fleischangebot - beliebt sind Rinderrippe, Sirloin, Schweinekoteletten, Schweinebauch, aber auch jegliche Arten von Innereien. Hat man sich für ein Restaurant entschieden, setzt man sich an einen Tisch mit einer runden Öffnung in der Mitte. Nachdem verschiedene kleine Beilagen wie (natürlich) Kimchi, eingelegtes Gemüse, Suppe und verschiedene Saucen aufgetragen wurden, wird ein Topf mit glühenden Kohlen in das Loch platziert. Auf einem Rost grilliert man anschliessend das zuvor ausgewählte Fleisch, das man mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneidet. Ist das Fleisch gar, packt man ein Stückchen davon zusammen mit den Beilagen seiner Wahl in ein Salatblatt und verzehrt das Päckchen in einem Biss.
In der Regel darf der Gast sein Fleisch selber grillieren (macht Spass). Manchmal wird einem die Arbeit aber auch abgenommen (macht weniger Spass). Da Koreaner in der Regel beim Essen keine Zeit verlieren, ist der Grillplausch so nämlich nach knapp 15 Minuten vorbei und der Kohlepott wird wieder abtransportiert. Wir haben nicht herausgefunden, ob sie uns Westlern das korrekte Zubereiten des Fleisches nicht zutrauen oder ob es als höfliche Dienstleistung gelten soll ...

Das Fleisch wird fachmännisch auf dem Grill drapiert ...

... und mit viel Geschick zerteilt

Viel Grünes und Scharfes als Beilage

Gut gewickelt ist halb gegessen
Dass man in Korea die Speisen gerne in etwas einwickelt, merkt man auch beim Gericht Ssambap: Eine vielzahl kleiner Gerichte, darunter verschiedenes eingelegtes Gemüse, getrockneten Fisch, eingelegter Tintenfisch, Tofu usw. werden gemeinsam mit etwas Reis in verschiedene Blätter gewickelt und in Sauce gedippt. Die Anzahl der servierten Gerichte wird durch den Preis und die Qualität des Restaurants bestimmt. Wir waren überrascht, als wir für umgerechnet 18 Franken zwölf (!) Gerichte aufgetischt bekamen, inklusive gratis Nachschlag, auf den wir danken verzichteten.

Eine reich gedeckte Tafel

Klein und fein
Eher ein Snack als eine eigentliche Mahlzeit sind Mandu, kleine frittierte oder gedämpfte Teigtaschen, gefüllt mit Schwein oder Poulet und Gemüse. Sie sind eng verwandt mit den japanischen Gyoza oder den chinesischen Jiaozi. Man nennt sie manchmal auch "potsticker dumplings". Bei dieser Variante werden die Teigtäschchen in eine Bratpfanne gesetzt und angebraten, wobei sie am Pfannenboden festbacken. Dann werden sie mit Flüssigkeit abgelöscht und fertig gedämpft. Beim Essen werden sie schliesslich in ein Gemisch aus Sojasauce und Reisessig getunkt, das ausgezeichnet mit dem feinen Geschmack der saftigen Füllung harmoniert.

In Korea bleibt keine Kehle trocken
Und was passt besser zu all diesen Leckereien als Soju, das Nationalgetränk Koreas? Dieses Destillat erinnert geschmacklich an japanischen Sake, denn er wird meistens auch aus Reis hergestellt, es gibt aber auch Varianten aus Getreide, Kartoffeln oder Süsskartoffeln. Für unseren Gaumen ist er am ehesten mit trockenem, wässrigen Sherry zu vergleichen. Am Anfang mag Soju etwas gewöhnungsbedürftig sein und es gibt bestimmt geeignetere Durstlöscher, aber mit der Zeit kommt man zum Schluss, dass er ausgezeichnet zu den manchmal etwas strengen Geschmäcken der koreanischen Küche passt bzw. diese zu neutralisieren vermag.

Der allgegenwärtige Soju - auch erhältlich im handlichen Tetra-Päckli zum Mitnehmen